Seguramente, habréis visto muchas y distintas recetas de
cómo hacer tempura, pero a pesar de seguir los pasos tal y como indican en ese
libro, página web o incluso vídeo, no conseguís reproducir lo que os estaban
prometiendo, y no os aparecen formas crujientes como siempre habéis visto en
los restaurantes.
El punto clave en esta sencilla receta, no se trata de qué
harina uséis, ni que aceite específico, sino que es mucho más sencillo, pero es
algo que normalmente obviamos. Porque hasta una harina normal, pese a no ser específica
para tempura, si está tamizada, también os puede servir. Entonces, ¿cuál es el
secreto? El secreto está en el contraste de temperaturas.
La masa debe estar muy fría. Para ello, una vez mezclada la
harina y el agua, os recomiendo meter la mezcla a la nevera por lo menos 20
minutos para coger el frío. Una vez vayáis a freír, poner 3 o 4 cubitos de
hielo en la masa, para que no se caliente, y así poder mantener la masa como la
queremos.
El aceite debe estar muy caliente. Debemos esperar a que
esté a alta temperatura, algunos libros cometan que 200 ºC, para empezar a
freír. Una vez vayamos a freír, no podemos ir poniendo tantos trozos como
queramos directamente, porque sino, al estar la masa fría, el aceite se
enfriará. Así que entre poner uno y otro esperaremos unos segundos para que
recupere la temperatura que queremos. Si veis que el aceite se ha enfriado
demasiado, antes de seguir haciendo la tempura, esperar a que se vuelva a
calentar.
Es este contraste lo que hará que cuando pongamos nuestro
ingrediente mojado en la masa de tempura y luego lo friamos, nos dé el
crujiente deseado. Así que probadlo, solo tendréis que mantener la masa a
temperatura muy fría, ayudándoos de hielos, y el aceite muy caliente, esperando
a que vuelva a coger temperatura si es necesario.
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