El Secreto de la Tempura

Seguramente, habréis visto muchas y distintas recetas de cómo hacer tempura, pero a pesar de seguir los pasos tal y como indican en ese libro, página web o incluso vídeo, no conseguís reproducir lo que os estaban prometiendo, y no os aparecen formas crujientes como siempre habéis visto en los restaurantes.

El punto clave en esta sencilla receta, no se trata de qué harina uséis, ni que aceite específico, sino que es mucho más sencillo, pero es algo que normalmente obviamos. Porque hasta una harina normal, pese a no ser específica para tempura, si está tamizada, también os puede servir. Entonces, ¿cuál es el secreto? El secreto está en el contraste de temperaturas.

La masa debe estar muy fría. Para ello, una vez mezclada la harina y el agua, os recomiendo meter la mezcla a la nevera por lo menos 20 minutos para coger el frío. Una vez vayáis a freír, poner 3 o 4 cubitos de hielo en la masa, para que no se caliente, y así poder mantener la masa como la queremos.

El aceite debe estar muy caliente. Debemos esperar a que esté a alta temperatura, algunos libros cometan que 200 ºC, para empezar a freír. Una vez vayamos a freír, no podemos ir poniendo tantos trozos como queramos directamente, porque sino, al estar la masa fría, el aceite se enfriará. Así que entre poner uno y otro esperaremos unos segundos para que recupere la temperatura que queremos. Si veis que el aceite se ha enfriado demasiado, antes de seguir haciendo la tempura, esperar a que se vuelva a calentar.

Es este contraste lo que hará que cuando pongamos nuestro ingrediente mojado en la masa de tempura y luego lo friamos, nos dé el crujiente deseado. Así que probadlo, solo tendréis que mantener la masa a temperatura muy fría, ayudándoos de hielos, y el aceite muy caliente, esperando a que vuelva a coger temperatura si es necesario.